Allergene A bis R auf der Speisekarte: Was die Buchstaben bedeuten

Die Buchstaben hinter den Gerichten auf österreichischen Speisekarten sind die Allergenkennzeichnung: Jeder Buchstabe von A bis R steht für eines der 14 Hauptallergene, die die EU vorschreibt. A heißt glutenhaltiges Getreide, C heißt Ei, G heißt Milch. Die Zuordnung ist in ganz Österreich gleich, weil sie auf einer Empfehlung des Gesundheitsministeriums beruht. Hier steht, was jeder Buchstabe bedeutet, wo die Legende stehen muss und was die Codes nicht verraten.

Kurz gesagt: A bis R sind 14 feste Codes für die 14 Hauptallergene. Sie zeigen, welche Allergene als Zutat im Gericht sind. Sie zeigen nicht, ob Spuren durch die Zubereitung dazukommen können. Die Legende muss gut sichtbar und nah an den Codes stehen.

Die 14 Buchstaben im Überblick

Buchstabe	Allergen
A	Glutenhaltiges Getreide
B	Krebstiere
C	Ei
D	Fisch
E	Erdnuss
F	Soja
G	Milch oder Laktose
H	Schalenfrüchte
L	Sellerie
M	Senf
N	Sesam
O	Sulfite
P	Lupinen
R	Weichtiere

Die Buchstaben I, J, K und Q kommen nicht vor. Das ist kein Fehler auf der Karte, sondern so festgelegt.

Was hinter den Buchstaben genau steckt

Die Kurzbezeichnungen sind knapp. Hinter einigen stecken mehr Lebensmittel, als man auf den ersten Blick denkt:

• A, glutenhaltiges Getreide: Weizen in allen Formen, also auch Dinkel, Khorasan (Kamut), Emmer, Einkorn und Grünkern, dazu Roggen, Gerste und Hafer.
• G, Milch oder Laktose: Milch von Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und alles, was daraus gemacht wird.
• H, Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamia. Erdnüsse haben einen eigenen Buchstaben, E.
• O, Sulfite: erst ab mehr als 10 mg pro Kilogramm oder Liter. Das betrifft oft Wein, Trockenobst und manche Saucen.
• R, Weichtiere: Muscheln, Austern, Schnecken und Tintenfisch.

Es gibt einzelne Ausnahmen. Zum Beispiel muss Glukosesirup auf Weizenbasis nicht mit A gekennzeichnet werden, und Getreide, aus dem Schnaps gebrannt wird, ebenfalls nicht.

Wo die Legende stehen muss

Die Buchstaben allein dürfen nicht stehen. Laut der Empfehlung des Gesundheitsministeriums muss eine Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ gut sichtbar und lesbar angebracht sein. Das kann auf der Speisekarte selbst sein, auf einem Tischaufsteller, einem Aushang oder einem Informationsblatt. Die Legende muss so nah an den Codes sein, dass du beides gleichzeitig lesen kannst.

Steht nirgends eine Legende, darfst du danach fragen.

Was die Buchstaben nicht zeigen

Die Codes beantworten eine Frage: Welche Hauptallergene sind als Zutat im Gericht? Drei Fragen beantworten sie nicht.

Spuren durch die Zubereitung. Wenn Pommes im selben Öl wie panierte Schnitzel gebacken werden, steht bei den Pommes trotzdem kein A. Ob ein Gericht Spuren enthalten kann, ist eine freiwillige Angabe. Frag danach, wenn es für dich wichtig ist.

Allergene außerhalb der 14. Wer auf etwas anderes reagiert, etwa auf Paprika oder Kiwi, findet dazu keinen Buchstaben. Hier hilft nur die Frage nach den Zutaten.

Wie viel. Ein A sagt nichts über die Menge. Ein Gericht mit einer Prise Mehl in der Sauce bekommt dasselbe A wie ein Teller Spaghetti.

Und „glutenfrei“ auf der Karte?

„Glutenfrei“ ist etwas anderes als ein fehlendes A. Wer ein Gericht als glutenfrei bezeichnet, muss sich an eine EU-Regel halten: höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm. Die AGES hat das in einer Schwerpunktaktion in Gastronomie, Bäckereien, Konditoreien und Kaffeehäusern geprüft. Von 61 untersuchten Proben, die als glutenfrei angeboten wurden, wurden drei beanstandet.

Für dich heißt das: „Glutenfrei“ ist eine konkrete Zusage, die kontrolliert wird. Ein Gericht ohne A ist dagegen nur ein Gericht ohne glutenhaltige Zutat.

So nutzt du die Codes am Tisch

1. Legende suchen. Steht sie auf der Karte oder auf einem Aufsteller? Wenn nicht, danach fragen.
2. Deinen Buchstaben merken. Bei Zöliakie A, bei Milchallergie G, bei Nussallergie E und H.
3. Beilagen und Saucen mitlesen. Der Code beim Hauptgericht gilt nicht automatisch für Beilagen, die extra stehen.
4. Bei schweren Allergien nachfragen, auch wenn kein Buchstabe dasteht. Die Frage nach Fritteuse, Platte und Arbeitsfläche beantwortet kein Code.

Was dieser Artikel nicht leisten kann

Die Codes zeigen, was ein Betrieb angibt. Ob die Angabe stimmt, hängt von der Küche ab, und Rezepte ändern sich. Was du isst, entscheidest du mit der Auskunft vor Ort.

Häufige Fragen

Muss jedes Lokal Buchstaben auf die Karte schreiben?

Nein. Ein Lokal kann auch mündlich informieren, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht und geschultes Personal Auskunft gibt. Die Auskunft muss auf einer schriftlichen Dokumentation beruhen.

Gelten die Buchstaben auch in Deutschland?

Die 14 Hauptallergene sind EU-weit dieselben. Die Buchstaben A bis R sind die österreichische Empfehlung. In Deutschland und anderen Ländern werden oft andere Zeichen oder Ziffern verwendet. Achte dort auf die jeweilige Legende.

Warum steht bei Hafer ein A?

Hafer gehört laut EU zu den glutenhaltigen Getreiden. Es gibt speziell hergestellten Hafer, der als glutenfrei verkauft werden darf. Ob das auf ein Gericht zutrifft, musst du im Lokal erfragen.

Bedeutet G „laktosefrei nicht möglich“?

G steht für Milch oder Laktose. Ein laktosefreies Produkt kann trotzdem mit G gekennzeichnet sein, weil es weiterhin Milcheiweiß enthält. Bei Milcheiweißallergie zählt das G, nicht die Laktose.

Quellen

• Bundesministerium für Gesundheit: Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“), 2014
• Wirtschaftskammer Österreich: Legende Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung
• AGES: Schwerpunktaktion „Gluten in glutenfreien Produkten in der Gastronomie“ (A-702-26)
• Gesundheitsministerium, verbrauchergesundheit.gv.at: FAQ Allergeninformation bei unverpackten Lebensmitteln